餐廚廢棄物清理是指居民日常生活以及除居民日常生活以外的食品加工、飲食服務、單位供餐等活動中產生的不可再食用的動植物油脂和各類油水混合物。

隨著人民生活水平的提高以及餐飲業的增多，排放的泔腳垃圾，即所稱的剩菜剩飯也越來越多，其成分復雜，動植物油脂含量高，經測定餐飲垃圾中粗脂肪含量達29．07％，餐廚廢棄物屬于難生物降解的有機物，是一個高度污染源，如果不能正確處理，給人們的生產生活帶來一系列負面影響，并造成嚴重的環境污染。

餐廚廢棄物清理在水中主要以四種狀態分布：

(1)浮油：這種油在水中分散顆粒較大，油粒徑一般大于lOOum，靜置后能較快上浮，以連續相的油膜漂浮在水面。

(2)分散油：油在水中分散粒徑為10—100um，以微小油珠懸浮于水中，不穩定，靜置一定的時間后往往形成浮油。

(3)乳化油：油珠粒徑小于10um，一般為0．1．2um，往往因水中含有表面活性劑使油珠形成穩定的乳化液。乳化油的穩定性取決于廢水的性質及油滴在水中的分散度，分散度愈大愈穩定。

(4)溶解油：油以分子狀態或化學方式分散于水體中，形成穩定的均相體 系，粒徑一般小于幾微米。

漂浮于水體表面的油影響空氣．水體界面上氧的交換。據調查，一滴油流入水面后可形成0．25m2的油膜。2 000L油在lO小時左右即可在水面擴肛成200cm2、0．2nm厚的油膜。形成的油膜隔絕空氣，阻礙水體的復氧，阻隔了水體中氧的來源。同時，水體中的溶解油和乳化油在被水中好養微生物氧化分解過程中，也消耗水體中的溶解氧。上述兩個因素的共同作用會使水體中的C02濃度增高，pH值下降，致使水生生物喪失生存條件。另一方面，微生物在分解油類的過程中產生諸如長鏈脂肪酸等對水生生物也有毒害作用，從而使水體中的生態系統的平衡遭到破壞。餐廚廢棄物流到自然水體中，浮油形成油膜后會阻礙大氣復氧，斷絕水體氧的來源；而水體中的乳化油和溶解油，由于需氧微生物的作用，在分解過程中消耗水中的溶解氧，使水體形成缺氧狀態，以致魚類和水生生物難以生存。因此，這些有機物如不經處理而排放到江河湖海，飄浮于水體表面，影響水體的復氧及其自然凈化過程，危害水體生態系統，嚴重污染周圍環境。

賓館、酒店等餐飲業的含油脂廢水若未經處理直接排入城市生活污水處理裝置，其中的油類物質包裹在填料外層令氧的傳遞受阻，導致好氧微生物代謝紊亂，影響處理效果，有可能使處理系統崩潰。有時油脂會在管道中凝聚，有可能就會發生堵塞，從而在厭氧的環境下厭氧菌分解產生氣體，嚴重的就會發生爆炸。在美國就曾經發生過由于油脂堵塞生活污水管網而引起的爆炸事件。

餐飲垃圾營養豐富，具有可回收利用價值。一般大賓館、飯店、食堂將潛水以一定的價格銷售給一些個體養殖戶，這此養殖戶把收回的餐飲垃圾簡單加熱，甚至不加處理，就用作飼料，進而產生所謂的“垃圾豬’’、“垃圾羊"。由于餐飲垃圾中含有的油以及動物性蛋白，不符合動物食物鏈，長期使用這些飼料，其肉質質量下降，又由于泔水中含有未被殺死的病原體，這些病原體寄生在豬、羊的體內，再以食物鏈的形式進入人體，進而導致交叉感染，危害人體健康。

餐飲垃圾中動植物油脂含量高，許多不法經營者從中簡單分離出潲水油，用來制造假冒偽劣的工業產品，例如油漆等來謀取暴利。更有甚者，有人在賓館、飯店的浴水池或排污口中 掏取“地溝油”，用土法煉制成所謂的“精制食用油”再兜售給街頭的小商販或某些食品加工廠，炸油條、做餅干等，嚴重危害人民群眾的身體健康。

因此，城市餐飲業廢棄油脂清理的處理問題已經是一個刻不容緩的問題，如不及時處理，將會導致嚴重的后果。